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「味の素」に関するレクチャー@四谷

に参加させて頂き

味比べなど

実際の体験も交えながら

「うま味」について

じっくり学んできました☆


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食べ物を食べるとき

グルタミン酸などの

遊離アミノ酸が

受容体に入ることによって

味を感じることが

できるのですが

 中でも自然界で

一番多く存在するのが

グルタミン酸で

全ての生物は

体内でグルタミン酸を

作っているそうです。


池田菊苗博士は

「だし」昆布が

グルタミン酸塩を

含むことを発見し

グルタミン酸塩は

「うま」味の感覚を

おこすことを

発見しました。


「うまみ」には

「旨味」と「うま味」の

2つの意味があり、

「旨味」とは

食べ物のうまい味や

おいしさを指し

「うま味」とは

味覚の一つまたは

ある特定の物質の味

を指しています。


うま味には


1 持続性がある

2 舌全体に広がる

3 唾液の分泌を促す


といった三つの特徴があり

昆布だしで

唾液の出づらくなった

高齢者の

唾液改善にもなる

という話を聞いて

なるほどな~

と思いました。



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昆布などに含まれる

グルタミン酸のうま味は

かつお節などに含まれる

イノシン酸や

干しシイタケなどに含まれる

グアニル酸によって

7~8倍に増強されるので

昆布だしを飲んだ後、

昆布だしに

鰹節を加えたものを

飲んだら

格段に美味しくなっていて

びっくり!


うま味の相乗効果を

実感しました♪



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一番興味深かったのは

日本の昆布だしと

チキンブイヨンや

上湯(シャンタン)などの

世界のだしの違いで

左の2種類のアミノ酸が入っている

シンプルなのが日本のだしで

右の何種類もの

アミノ酸が入っているのが

世界のだし。


目で見ると

一目瞭然ですが

日本のだしは

少ないアミノ酸で

最大限の

うま味を出しているのが

とても日本らしいな~

と思いました☆




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マーマイトやイタリアの魚醤など

世界のうま味調味料☆


ここで「味の素」の

作り方について

詳しく教えて頂いたのですが

サトウキビから

抽出された 

モラセスという

糖蜜に含まれる

ブドウ糖を

グルタミン酸生産菌で

発酵させて

グルタミン酸にしたのち、

グルタミン酸のままだと

水に溶けにくく

弱い酸味があるので

水酸化ナトリウムで

中和させて

水気を飛ばしてできたのが

水に溶けやすく

うま味のある

グルタミン酸ナトリウムで

これがまさに

「味の素」になります。




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食塩濃度0.3%の

味の薄い野菜スープに

味の素をほんの少々

加えただけで

食塩の量はほぼ同じなのに

味の輪郭がはっきりして

美味しくなりました。


このようにうま味には

3~4割程度の

減塩効果が

期待できるだけでなく

砂糖を減らしても

美味しく感じる

減糖効果や

美味しく食べることで

満足感が増して

少ない食事量で

満足するという

食事摂取量を

コントロールする

可能性がある

とのことでした。


また、後半は

味の素株式会社の

広報の方のレクチャーで

毎日の食事に活かせる

うま味調味料の

美味しい活用術を

教えて頂きました♪


生のゴーヤーにまぶすと

苦みが抑えられたり

ほうれん草などを茹でる時に

煮汁にほんの少し

加えるだけで

うま味が増して

美味しくなったり、

普通の緑茶に

少量くわえるだけで

うま味のある

高級緑茶のように

なったりするそうで

是非試してみたいと

思いました☆



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今回のレクチャーでは

興味深いお話しだけでなく

実際に目で見たり

舌で感じたり

することによって

より分かりやすく

「うま味」について

学ぶことができて

とても勉強になりました☆


うま味インフォメーションセンターさま

味の素株式会社さま

Nadiaさま


素敵な体験を

ありがとうございました

(*^_^*)




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